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Le chef de Charleston, Sean Brock, ouvrira un restaurant mexicain

Le chef de Charleston, Sean Brock, ouvrira un restaurant mexicain


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Brock's Tusk et McCrady's sont deux des meilleurs restaurants de Charleston

Brock se spécialise dans la cuisine du Sud, mais son nouveau projet sera un départ.

Chef Sean Brock de Charleston's Décortiquer et McCrady a enfin annoncé son nouveau projet tant attendu. Dans un communiqué de presse publié plus tôt dans la journée, le Neighbourhood Dining Group (NDG), basé en Géorgie, a révélé qu'il s'associerait à Brock pour un restaurant encore sans nom qui servira une cuisine de style mexicain.

Brock et NDG visent une date d'ouverture estivale plus tardive pour le nouveau projet, qui sera situé près de McCrady's sur la rue historique East Bay. D'après le communiqué, le restaurant « aura une atmosphère amusante, un menu abordable et un service décontracté », avec des plats « inspirés de la cuisine et de la culture du Mexique ».

Depuis son embauche en tant que chef exécutif chez McCrady's en 2006 et l'ouverture de Husk en 2010, Brock est devenu l'un des plus grands noms de la scène culinaire de Charleston. Ses restaurants apparaissent régulièrement sur les listes « best of » de tout le pays, y compris L'enquête du Daily Meal, qui a nommé McCrady's et Husk deux des meilleurs restaurants d'Amérique plus tôt cette année. Brock a ouvert un deuxième magasin Husk à Nashville l'an dernier.

Adam D'Arpino est le rédacteur en chef des restaurants du Daily Meal. Suivez-le sur Twitter @AdamDArpino.


Comment Sean Brock fabrique le fromage Pimento

Lorsque Sean Brock parle de fromage au piment, les gens ont tendance à faire attention. Le chef de McCrady's et Décortiquer, à Charleston, Caroline du Sud, et Husk Nashville a été l'une des forces motrices du récent renouveau de la cuisine du Sud, avec une bibliothèque fréquemment citée de livres de cuisine vintage et une passion pour les ingrédients du patrimoine qu'il porte littéralement sur sa manche, sous la forme de tatouages ​​​​de légumes colorés. Dans son livre de cuisine, Patrimoine, Brock raconte des années de recettes et d'histoires, y compris sa recette signature de fromage au piment, l'un des aliments de base les plus appréciés et débattus du Sud. Découvrez-le ci-dessous.

“J'ai vu des gens se disputer presque pour savoir qui a une meilleure recette de fromage au piment. Les sudistes ne plaisantent pas quand il s'agit de leur cher "pâté de Sud". Nous enduisons tout, des branches de céleri aux craquelins salés, et certaines personnes n'envisageront même pas de manger un hamburger sans une couche d'un demi-pouce de fromage au piment dans la pile.

Chacun a sa propre façon de faire du fromage au piment, mais le plus grand débat tourne toujours autour du type de mayo utilisé. Je préfère Duke, il se trouve que c'est mon préféré. Mais vous pouvez utiliser votre marque préférée - c'est l'essence même de la fabrication d'un fromage au piment signature. Bien sûr, il est préférable de le faire avec des piments que vous rôtissez vous-même, mais si vous ne pouvez pas obtenir les poivrons frais, remplacez-les par 12 onces de piments entiers en pot, égouttés et coupés en dés (n'utilisez pas de piments hachés en pot, ils n'ont aucune saveur).& #8221

Noter: Pour un fromage au piment plus crémeux, mélanger tous les ingrédients dans le bol d'un batteur sur socle équipé de la palette et battre à vitesse moyenne pendant 2 minutes.


Le Mexique rencontre Charleston : déconstruire l'échantillonneur de salsa de Sean Brock à Minero

Minero à Charleston, en Caroline du Sud, n'est que l'un des restaurants de l'empire grandissant du célèbre chef Sean Brock. Ce restaurant mexicain décontracté a récemment été agrandi pour accueillir les foules qui attendent habituellement (aucune réservation n'est acceptée) un endroit où l'argenterie est conservée dans les tiroirs des tables, un taco peut inclure du poisson-chat frit et les Bloodies s'appellent Maria, pas Mary.

Brock est en passe de devenir une version plus grande que nature de lui-même : rire avec abandon avec Anthony Bourdain sur CNN’s Pièces inconnues, créant un béguin pour la foule lors d'un pop-up Waffle House avec Danny Bowien pendant Charleston Wine + Food, et bien sûr, il y a L'esprit d'un chef saison deux. (La société mère de Food Republic Zero Point Zero produit à la fois Pièces inconnues et L'esprit d'un chef.)

Avec tout cela, il pourrait être tentant d'oublier que le gars sait cuisiner. Non. Certains des plus grands chefs se concentrent sur le développement de recettes à examiner et à réinventer, afin de créer un nouveau point de vue pour le dîner. Prenez l'humble échantillonneur de salsa, par exemple. Dans de nombreux joints, cela implique simplement quelques chips et un gros rouge, un rouge très épicé et un vert visqueux. Ils peuvent avoir des noms différents, ils peuvent venir dans de petites tasses ou des bols avec des pieds dessus, mais c'est vraiment un moyen de virer quelques dollars sur un chèque.

Pas celui de Brock. L'échantillonneur de Minero (5 $) est mexicain réinventé, mexicain fusionné avec le bas pays de la Caroline du Sud et mexicain avec un sens de l'humour, où les pièces et les pièces peuvent rendre hommage à une tradition mais en créer une nouvelle qui lui est propre, à savoir que si votre table n'en commande qu'un, vous allez le regretter.

Chips
Pour comprendre les chips, commencez par le maïs. L'équipe Minero a testé plus de 40 variétés de maïs avant de choisir une combinaison de trois variétés des fournisseurs Masienda, Geechie Boy Mill et Anson Mills. Ce maïs est moulu à l'aide d'un processus de nixtamalisation traditionnel pour faire de la masa fraîche deux fois par jour. La masa est transformée en tortillas et les tortillas sont frites pour faire des chips fraîches. Toujours avec nous ? Nous commençons tout juste.

Assaisonnement aux chips
Chaque commande de chips chaudes est saupoudrée d'assaisonnement pour chips, un mélange exclusif d'épices qui sont, eh bien, exclusives. Nous y détectons de la poudre de chili, probablement de l'ail et du cumin, ainsi qu'une généreuse portion de sel, mais c'est tout ce que nous nous sentons à l'aise avec la divination. Et de toute façon, c'est gênant de manger plus de chips.

Papier brun
Du papier brun est enroulé autour de chaque commande de chips pour absorber l'excès d'huile de friture et pour ajouter une autre couche d'isolation pour garder les chips au chaud lorsqu'elles se dirigent vers la table. C'est aussi une bonne serviette du bout des doigts à la rigueur.

Réchauffeur de tortillas
Les chips emballées sont ensuite nichées dans un chauffe-tortilla traditionnel sur mesure de San Miguel Designs. Un peu kitsch et résolument ludiques, les tissus présentent tout, des crânes du Jour des Morts aux luchadores. Les touches de couleurs de ces réchauds sur les tables se détachent vivement des textures neutres de l'espace.

Bols et cuillères à salsa
Servis ensemble sur une assiette marron neutre pour que les couleurs éclatent, les bols sont beaucoup plus petits en proportion que les frites, et cela, avec les petites cuillères et le rapport entre frites et salsa, suggère une chose : ces salsas sont une garniture pour les frites, destiné à être arrosé, pas ramassé. Les chips ne sont pas un véhicule pour transporter la salsa à la bouche, mais font partie d'une expérience cohérente.

salsa verte
Fabriqué avec du tomatillo, le vert "pas exactement une tomate" peut avoir une méchanceté semblable au gombo bien-aimé du Sud, de sorte que le rappel sensoriel subconscient est digne de Charleston. Cependant, le fruit contient également beaucoup de pectine, ce qui signifie qu'il peut s'épaissir une fois préparé. Vous ne remarquerez pas cet épaississement avec celui-ci, car il est ultra-frais, brillant et pas trop épicé.

Rojo avec árbol
Fumé, épicé et profond, c'est le contrepoint sombre à la luminosité du vert, celui des trois avec le facteur de chaleur le plus élevé, bien que tous soient retenus.

Benne Salsa
Addictif, noisette et le partenaire parfait pour les deux autres. "Benne était le sésame à faible teneur en huile qui est venu en Caroline d'Afrique de l'Ouest", explique le Dr David Shields, professeur à l'Université de Caroline du Sud, historien de l'alimentation et auteur de Provisions du Sud : la création et le renouveau d'une cuisine. « En tant que condiment, graine oléagineuse et farine, la benne a permis un large éventail d'applications culinaires aux Antilles, en Amérique centrale et dans le sud des États-Unis. Plus sucré que le sésame moderne - noisette, terreux et sain - il a un goût différent des cultivars modernes de sésame riches en huile. Sean Brock a été le premier chef à réaliser sa place centrale dans le jeu des saveurs qui composent la cuisine de notre région.


Fresh Prince : le chef de Charleston, Sean Brock, réinvente la cuisine du Sud

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Le héros de la ferme à la table de Charleston, Sean Brock, est à la tête d'un renouveau de la cuisine traditionnelle du Sud.

John T. et moi discutions du bras de Sean Brock, celui illustré ci-dessus. « Il y a cinq ans, il semblait que tous les chefs du Sud se faisaient tatouer un cochon », se souvient John T.. « Maintenant, ils ont des demi-manches avec patch au col et des manches longues en champ de maïs. Les légumes représentés sont des cépages anciens, bien sûr. J'ai examiné le bras de Sean en personne sans le toucher d'aucune façon, et vous pouvez clairement identifier les betteraves à rayures roses, les jeunes poireaux bien taillés, les petits radis, ce qui me semble être des fleurs de pomme de terre (bien que je ne sois pas un expert en fleurs de pomme de terre ), et un épi de maïs qui peut être juste violet. Insistant sur la précision anatomique, il a apporté des catalogues de graines au tatoueur qu'il avait engagé pour son travail complet.

Sean est le brillant chef qui préside deux grands restaurants à Charleston, en Caroline du Sud, à savoir Husk et McCrady's. Il a 34 ans, et à part son bras, il est d'apparence très agréable, légèrement plus petit que la moyenne, solidement bâti, avec des cheveux bruns et des yeux bruns, et un visage sérieux qui est pourtant presque toujours prêt à éclater de rire.

Et John T. Edge est mon référentiel préféré de connaissances et de sagesse concernant la nourriture du Sud. Il dirige la Southern Foodways Alliance à l'Université du Mississippi à Oxford depuis sa fondation en 1999 et a écrit plusieurs des livres et articles de magazines les plus précieux sur la cuisine de la région.

Pourquoi tant d'histoires autour de la cuisine sud-américaine ? Seulement ça. C'est tout simplement le meilleur que l'Amérique ait jamais produit. La gamme de cuisines du Sud telle qu'elle s'est développée jusqu'aux années 1930, par exemple, était la cuisine traditionnelle la plus variée et la plus délicieuse – la plus satisfaisante et la plus intéressante – d'Amérique. Et de nombreux chefs du Sud, dont Sean, sont convaincus que cela peut être à nouveau. La renaissance actuelle de la cuisine du Sud, quelque part entre un mouvement et une tendance, est un renouveau, un renouveau, une renaissance, une reconquête, une récupération et un retour. Il prend de la vitesse depuis au moins dix ans et a récemment atteint son paroxysme. Il existe de nombreux styles et goûts. De grands chefs comme Frank Stitt à Birmingham, en Alabama, ont introduit les saveurs et les techniques françaises et italiennes. Le barbecue de porc du sud a prospéré dans tout le pays, de manière remarquable dans des endroits comme New York (où un enthousiasme apparemment imprudent a conduit le restaurateur vedette Danny Meyer à ériger des cheminées jumelles quinze étages au-dessus de son barbecue au rez-de-chaussée - comme il aime à le penser - Fumée bleue). On rapporte que de jeunes cuisiniers du pays cajun dans le quartier de Lafayette, en Louisiane, conçoivent une version rafraîchie de leur cuisine emblématique et austère. (Austère ? Lorsque les Acadiens, comme on les appelle plus respectueusement - bien que « Cajun » ne soit plus une insulte -) se sont installés en Louisiane, ils étaient très pauvres, produisant peu pour commercer avec le monde extérieur, alors ils mangeaient ce qu'ils pouvaient faire pousser et s'élever et trouver dans les rivières, et leur épice principale était le poivron rouge.) Et John T. me dit qu'un chef à Little Rock cherche une cuisine de l'Arkansas qui mérite d'être ravivée.

Pendant des années, l'un de mes livres de cuisine préférés a été La femme au foyer de Virginie, par Mary Randolph, publié pour la première fois en 1824 et à bien des égards le premier livre de cuisine véritablement américain. Mme Randolph a rédigé ses recettes dans la prose la plus directe, la plus claire, la plus simple et la plus économique, tout en vous mettant l'eau à la bouche pendant que vous lisez (me rappelant les descriptions délicieuses et sans adjectif d'Hemingway de la nourriture qu'il a mangée à Paris) . Mais c'est surtout le contenu que je trouve remarquable : Il n'y a que quatorze recettes pour le porc mais 49 pour le chou, les choux, les panais, l'oseille, les topinambours, le gombo, les haricots de Lima, les pois des champs, les salsifis, les oignons, les carottes, les betteraves, les artichauts, brocoli, petits pois, haricots verts et pois chiches, épinards, courges diverses, aubergines, pommes de terre et patates douces, citrouilles et champignons—et ceci dans une région souvent décrite comme obsédée par les porcs par des écrivains qui n'ont jamais lu Mme Randolph. (Ce qui est particulièrement encourageant pour cet auteur est l'absence totale et totale de chou frisé, qui, j'en suis presque sûr, n'a pas été conçu par Père Nature pour la consommation humaine, car il est suffisamment amer pour décourager tout prédateur, y compris nous. Je pense que l'engouement actuel pour le chou frisé est une violation de l'ordre naturel.) Les légumes cultivés localement étaient la fierté du Sud, et c'est la signification du tatouage de Sean.[#image: /photos/5891fb41b4a4bd466012b6ae]||||||

Sean a grandi dans une petite ville du pays houiller de Virginie, a appris à cuisiner de sa grand-mère, a laissé pousser ses cheveux, est devenu un Deadhead et a idolâtré des chefs de télévision magistraux – Julia Child à Justin Wilson – qui l'avaient virtuellement invité dans leur cuisine. , puis est passé aux chiffres plus rébarbatifs sur PBS Grands Chefs séries. Il a fréquenté l'école culinaire Johnson & Wales (à l'époque à Charleston), a épousé sa petite amie, Tonya Combs, et a quitté la ville pour occuper une succession de postes aux responsabilités croissantes et dans de meilleurs restaurants. En 2006, il a été embauché par un partenariat de restaurant à Charleston en tant que chef chez McCrady's, où Sean a mis l'accent sur des méthodes de cuisson très modernes - ce que certains aiment appeler la « gastronomie moléculaire » - et en 2010, il a remporté le James Beard Award du meilleur chef du Sud-est.

Dans le même temps, Sean était de plus en plus déterminé à découvrir les possibilités de la cuisine du Sud. Quand je l'ai rencontré pour la première fois (ce qui était, assez curieusement, au Japon), Sean a expliqué que lorsqu'il avait essayé plusieurs des vieilles recettes de la Caroline, les résultats étaient décevants. Il a finalement conclu que les légumes et les céréales modernes doivent avoir perdu les saveurs et les textures pour lesquelles ils étaient prisés il y a plus d'un siècle. Et certains avaient complètement disparu. Puis, lorsque les propriétaires de McCrady's ont acheté une petite ancienne épave d'une maison à Charleston pour la transformer en un nouveau restaurant, Sean a élaboré une proposition formelle pour consacrer l'endroit à un renouveau de ce qu'il considérait comme la vraie cuisine du Sud. Choisir un nom semblait prendre une éternité. "En fin de compte, nous étions tous d'accord sur Husk", se souvient Sean. « Il fait référence au revêtement dur et fibreux qui protège et préserve une graine. Cela semblait juste.

Avec le rêve de faire revivre ce coin de la cuisine du Sud, Sean peut avoir plus de facilité que certains autres chefs du Sud. Dès sa fondation en 1670, Charleston et ses environs étaient dotés d'un climat propice à l'agriculture, d'un sol riche et fertile, d'un littoral productif, d'une culture d'exportation très demandée - le riz Carolina Gold était la variété à grain long la plus appréciée dans le monde et l'importation de denrées alimentaires étrangères échangées via le port animé. Charleston était l'une des dix plus grandes villes d'Amérique avant la guerre civile, et une grande partie de sa prospérité dépendait du vaste esclavage des Africains. Certains avaient travaillé dans les régions rizicoles côtières d'Afrique de l'Ouest et étaient précieux en tant que spécialistes, certains portaient avec eux les techniques de culture de l'indigo, qui est devenu une exportation importante, et les esclaves qui avaient d'abord travaillé dans les plantations des Caraïbes ont apporté une cuisine plus vivante et plus complexe. aromatisée que la cuisine anglaise dont une grande partie de l'Amérique avait hérité. À l'exception de la riziculture, l'agriculture était généralement à petite échelle, car la plupart des plantations visaient à être autosuffisantes. L'abolition de l'esclavage a dévasté l'économie de la riziculture et avec elle la richesse et la position de Charleston.

Mon premier dîner à Husk a eu lieu un an après son ouverture en novembre 2010. Je n'ai pas été surpris de constater que le menu nommait les fournisseurs de pratiquement tout. Ainsi, le premier plat était répertorié comme « Salade de roquette et de betteraves marinées, fromage bleu GA, pacanes confites de Ladys Island, vinaigrette aux fraises Wadmalaw », et c'était la plus belle salade que j'aie jamais vue, disposée en un cercle rugueux sur un large, assiette en bois sculpté, à peu près en une seule couche, avec la roquette ne jouant qu'un petit rôle, un élément beaucoup moins important que les fines tranches de betteraves et de navets, les fleurs dorées qui peuvent avoir été sauvages, les petits oignons rouges brillants coupés en deux donc vous pouviez voir leurs nombreuses couches et ce qui semblait être des verts sauvages. Je pouvais les entendre dire « Mangez-moi », et bien que je fasse normalement la sourde oreille à tout ce qu'une salade essaie de me dire, j'ai obéi, et c'était extrêmement délicieux. Je pourrais même dire que c'était la première salade qui m'avait vraiment ému – en fait accéléré mon pouls. Puis-je trouver une salade comme celle-ci dans mon Manhattan ?

Bientôt, il y avait des huîtres à «lames» scintillantes de Charleston (c'est-à-dire longues et fines), au goût aussi fort que des palourdes et parsemées de minuscules membres verts du règne végétal, et d'une vinaigrette égayée de gingembre et amère d'oseille. Et puis vint une assiette tapissée d'une énorme et tendre feuille de laitue sur laquelle gisaient des morceaux de porc aussi croustillants que des morceaux sont capables d'être - bacon-rouge, bacon fumé, frit, tranches transversales d'oreille externe - attendant d'être enveloppé dans la laitue et mangé comme une poignée de canard de Pékin dans un disque de froment tendre. Et oui, ensuite est apparue une épaisse tranche de tomate verte frite, panée dans de la semoule de maïs et garnie quelque part entre une cuillerée et un gallon de « cheddar pimento » – une obsession inexplicable du Sud qui ne pouvait toujours pas nuire à la perfection de cette icône. Ensuite, une marmite en fer est arrivée avec des palourdes grasses et juteuses dans leur bouillon de jambon et de bière, et une poêle de pain de maïs rustique et granuleux avec une croûte rougeâtre croustillante. (C'est une recette facile et célèbre. Vous faites fondre de la graisse de bacon dans une poêle en fonte, que vous plongez dans un four très chaud, et quand il est aussi chaud que le four, vous versez une pâte de semoule de maïs et faites cuire au four. .) Et plus tard, il y avait deux autres poêles, l'une avec du gruau de fromage cuit et l'autre un rôti mixte de pois rouges de Sea Island dans leurs cosses vertes et de poivron rouge. Mais d'abord est venu un épais rectangle de poisson-chat de Caroline frais et enneigé roulé dans de la semoule de maïs, frit avec du saindoux et déposé sur une sauce de tomates confites et entouré de gombo mariné, de haricots Kentucky Wonder et de pois fumés. Le gombo n'est pas originaire d'Amérique. Il a été apporté ici d'Afrique par des esclaves et est devenu à la fois un légume préféré et un ingrédient pour épaissir le gombo. Les pois des champs ont commencé comme des légumineuses fraîches, tachetées, ressemblant à des haricots, et ont été cuites toute la journée à une température fraîche de 145 ° F dans le fumoir sous un carré de viande dégoulinante. Je n'avais jamais mangé un plat dans lequel six fèves étaient traitées avec le respect typiquement réservé aux morceaux de foie gras.

Plus tard dans le repas, Sean a cuisiné deux morceaux de son excellent poulet frit, sa croûte adhérant étroitement à la peau ce n'était pas au menu ce soir-là, mais je l'avais demandé avant d'arriver. Et cela m'amène à un point important. Je ne dînais évidemment pas anonymement. Sean cuisinait ou supervisait tout ce que je mangeais et le livrait souvent lui-même à table. Husk n'a pas de menu dégustation, donc mon dîner comprenait beaucoup plus de plats que ceux qui m'entouraient. (Je ne suis pas étranger à l'habitude de commander dix plats pour deux, mais cela semble embarrasser d'autres personnes, principalement des profanes ou des profanes.) Et donc le présent article n'est décidément pas une critique anonyme.

Sean a suivi plusieurs chemins parallèles qui font fureur ces jours-ci mais qui convergent rarement avec une telle force chez un seul chef. C'est un locavore, et bien sûr, la cuisine de Sean peut également être décrite comme "de la ferme à la table", une autre vertu contemporaine dont tant de chefs et de menus se vantent - bien que Sean ne s'en soucierait pas car il va beaucoup plus loin que la plupart des chefs. Il attend souvent de voir ce que les fermes lui enverront avant de rédiger le menu du jour, plutôt que de dépendre des commandes à l'avance.

« Achetez de la nourriture uniquement à des personnes que vous connaissez » est l'idéal accrocheur d'aujourd'hui, mais peu pratique dans de nombreuses villes américaines. Sean s'en écarte rarement. Il achète ses fruits de mer à des pêcheurs qui sont eux-mêmes experts dans la recherche et l'entretien des meilleures espèces des meilleures eaux : crevettes, crabes, huîtres, palourdes, plies. Le bacon de Husk est la célèbre semoule de maïs au bacon de campagne fumé de Broadbent et provient uniquement de la tout aussi renommée Anson Mills. Un jour, un homme du nom de Clammer Dave a laissé sa prise dans la cuisine de Husk, après quoi lui et moi avons parlé de palourdes. Clammer Dave a conseillé que lorsque vous cuisinez des palourdes, arrêtez-vous lorsque seulement certaines d'entre elles se sont ouvertes. Et ne jetez pas ceux qui refusent de le faire, écartez leurs coquilles avec un couteau. (Il y a des années, Marcella Hazan m'a dit que les palourdes qui restent fermées sont plus vivantes, pas moins !)

Deux mois après mon premier repas à Husk, ma femme, Caron, m'a rejoint à Charleston, et le dîner était aussi bon que le premier, peut-être même meilleur. Une nouveauté pour moi était une assiette de cornichons dans de nombreuses nuances de vert, qui comprenait des fraises non mûres, des rampes et des tomates vertes, et une assiette de salumi fait à peu près sur le modèle italien mais sans épices à part le poivre noir et le poivre de Cayenne. Ensuite, il y avait une bande de bœuf wagyu du Texas, provenant de bovins qui auraient été élevés dans les bois et nourris de glands, comme des porcs espagnols - succulents et bien dorés. Caron et moi avons commandé un dessert à partager, toute une petite tarte au babeurre. La plupart des exemples de ce dessert emblématique sont gentiment évidents, au mieux une crème pâtissière tremblante, comme une quiche sucrée. Sean était différent : dégonflé, moins gonflé, plus moelleux, ressemblant plus à une pâtisserie rustique. Sean a reçu la recette de la femme qui fait le babeurre, et j'ai eu le plaisir de goûter quelque chose comme ça une seule fois auparavant.

Charleston est un très bon endroit pour manger et pas seulement pour la nourriture du Sud, à laquelle nous avons limité notre alimentation pour des raisons journalistiques, et bien que personne ne vise à renouveler la tradition du Sud avec la détermination et le talent de Sean, le passé était présent et vivant sur chaque table nous avons visité. Le Hominy Grill, léger et aéré de Robert Stehling, sert des versions irrésistibles de plats typiques du Sud, tels que les crevettes, le gruau et la soupe de crabe. Le Peninsula Grill du Planters Inn, populaire pour ses steaks et ses homards, est à juste titre célèbre pour son délicieux gâteau à la noix de coco, qui serait une spécialité de Charleston. Martha Lou's Kitchen est un restaurant de soul-food obligatoire qui, contrairement à la plupart des fournisseurs de cette cuisine dans le Nord, n'est jamais gêné. Le poulet frit est très bon et la soupe de gombo aux tomates est mémorable. (Ma deuxième portion, dans un gobelet en carton géant, a été confisqué à l'aéroport. Pouvez-vous le croire ? Cela ne veut-il pas dire que les terroristes ont gagné ?)

Butcher & Bee est admiré pour ses sandwichs originaux, mais l'occasion de notre visite était un dîner Geechee pop-up. Les Gullah, également connus sous le nom de Geechee, sont les descendants d'esclaves des fermes des îles de la mer et du littoral, où ils sont restés isolés, gardant leurs manières distinctives et leur langue. C'est maintenant une source de fierté, censée unir un vocabulaire anglais pidgin avec une structure de phrase et une syntaxe africaines. Les histoires de Br'er Rabbit ont été racontées à l'origine dans Gullah. Le juge Clarence Thomas a écrit que sa pratique souvent moquée de ne pas poser de questions lors des arguments de la Cour suprême provenait de sa gêne d'enfance à parler avec un fort accent de Gullah lorsqu'il a fréquenté pour la première fois une école blanche. J'aurais aimé savoir pour Alphonso Brown Un guide Gullah à Charleston avant mon retour à la maison.

Notre très savoureux « Gullah / Geechee Sunday Supper », comme l'appelait le menu du tableau noir, a été joliment préparé par le chef en visite Benjamin « BJ » Dennis, dont les ancêtres viennent d'une communauté Geechee sur l'île Daniel. Nous avons mangé des Geechee-Boy Grits avec du beurre de crabe, des huîtres locales et de la conque, du steak de requin (un aliment de base de Gullah) avec des poivrons doux et chauds, des haricots de Lima et des cacahuètes moulues cuits dans du lait de coco, des haricots verts braisés avec du porc fumé et des courges de printemps au four avec "sauce créole".

Un jour, nous avons conduit avec Sean et Tonya jusqu'à l'idyllique Thornhill Farm, qui fournit environ 50 pour cent des légumes de Sean. Sur un hectare et demi, Sean peut planter ce qu'il veut, et c'est ici que nous avons eu une véritable expérience de l'agriculture du Low Country. Sean avait apporté un récipient en plastique contenant des petits haricots rouges, qu'il traitait comme s'il s'agissait de pierres précieuses, sauf que vous ne poussez pas de pierres précieuses dans la terre, ce que nous étions censés faire, en rangées infiniment longues sous le soleil d'avril. . Le rare maïs à silex blanc de Sea Island, que Sean avait déjà planté, pointait maintenant au-dessus de la terre. L'idée était d'enterrer les petits haricots rouges foncés, les capes violettes, à côté du maïs, de sorte que lorsqu'ils atteignent tous les deux l'adolescence, les tiges des haricots puissent grimper sur les tiges de maïs et ne nécessitent pas de piquets en bois. Le processus n'était pas conceptuellement difficile, et je sentais que je l'avais maîtrisé après seulement trois haricots, alors j'ai laissé Sean et Caron terminer la tâche d'une heure pendant que je me tournais vers mes fonctions de journaliste, interviewant trois jeunes filles volontaires d'une vingtaine d'années, l'une des qui était en route pour le Peace Corps en Zambie.

Certains remettent en question la valeur culinaire du penchant de Sean pour les variétés anciennes de céréales et de légumes. Le climat a changé, disent-ils, le sol a changé, les gens ont changé et des alternatives sont disponibles qui n'existaient pas il y a 200 ou 300 ans. J'ai lu l'opinion dispersée, pas le consensus, que certains des plats de Sean ne sont bons à manger que si vous connaissez la longue histoire derrière eux. Et j'ai mangé des légumes anciens qui me rappellent simplement pourquoi ils ont été perdus en premier lieu.

Rien de tout cela ne s'applique à Sean, rien de tout cela. De toutes les bouchées de la cuisine de Sean que j'ai mangées, il n'y en avait qu'une que je n'ai pas trouvée délicieuse, et celle-là était envahie par le chou frisé. Sean est un très bon cuisinier, un cuisinier naturel et rigoureusement formé, et il ne sert pas de nourriture précieuse ou de nourriture idéologique. L'histoire peut simplement vous aider à comprendre certains plats du Sud qui vous avaient échappé. Par exemple, le houblonnage John est un plat emblématique de la Caroline, obligatoire au Nouvel An, dont je n'ai jamais pu manger plus que quelques fourchettes - jusqu'à ce que je goûte la version de Sean. Et aussi charmante que l'histoire de Sean parle des origines de sa tarte au babeurre, j'aurais peut-être pu finir une douzaine de tranches avant de lancer une enquête pour savoir pourquoi elle avait si bon goût.

Les rêves du sud de Sean s'étendent loin dans le futur. Il a déjà commencé à réfléchir sérieusement à la reconquête de la cuisine du sud des Appalaches, où il a grandi. Il a parlé avec un ou deux historiens de l'alimentation, mais il pense qu'il doit passer du temps là-bas, avant que les anciennes habitudes n'aient complètement disparu.


Sean Brock

Sean Brock, originaire de Virginie, chef-partenaire de Charleston's McCrady's et Husk prend la cuisine du Sud au sérieux. Comme dans la tradition de manger ce qui pousse à portée de main et de conserver ce que l'on ne peut pas utiliser tout de suite, d'élever des cochons et de cuisiner des classiques comme les crevettes et le gruau mais avec des crevettes pêchées non loin et du gruau de maïs d'Anson Mills (qui se spécialise dans cultures patrimoniales).

Respectant les classiques tout en faisant de sa nourriture quelque chose de très nouveau, Brock a attiré l'attention des mangeurs et des critiques. Avec un menu qui change tous les jours, en fonction de ce qui est frais et prêt à rouler, vous pouvez trouver un poisson-chat saupoudré de semoule de maïs avec fenouil et chowchow maison, ou des côtes de porc Tennessee fumées lentement, un barbecue aux fruits à noyau, des bennes confites et des peaux de porc soufflées. Brock a été élu meilleur chef du sud-est par la James Beard Foundation, et Husk a été élu meilleur nouveau restaurant de 2011 par Bon appétit.

La carrière de cuisinier de Brock, après avoir obtenu son diplôme de l'Université Johnson & Wales de Charleston, l'a mené dans le sud, du Charleston's Peninsula Grill au restaurant Lemaire de Richmond, en passant par l'hôtel Hermitage de Nashville. De retour à Charleston, il est devenu chef exécutif de McCrady's et a commencé à cultiver d'anciennes variétés de cultures indigènes (telles que le maïs Flint et les graines de benne) et à élever un troupeau de porcs. Il a commencé à cuisiner à foyer ouvert et à travailler avec des producteurs qui partageaient son respect pour l'héritage et la fabrication artisanale. Il est un défenseur du porc élevé sans cruauté, avec son collectif Fatback. Et pourtant, dit-il, le plat le plus important de sa vie est le poulet et les boulettes de pâte de sa mère, "un exemple parfait de la façon dont les cuisiniers du sud sont incroyables à l'intuition et à la cuisine par le sentiment".

Sur le pont pour Brock, l'ouverture de sites Husk supplémentaires, à Greenville, en Caroline du Sud, et à Savannah, en Géorgie.


Sean Brock

Sean Brock, originaire de Virginie, chef-partenaire de Charleston's McCrady's et Husk prend la cuisine du Sud au sérieux. Comme dans la tradition de manger ce qui pousse à portée de main et de conserver ce que l'on ne peut pas utiliser tout de suite, d'élever des cochons et de cuisiner des classiques comme les crevettes et le gruau mais avec des crevettes pêchées non loin et du gruau de maïs d'Anson Mills (qui se spécialise dans cultures patrimoniales).

Respectant les classiques tout en faisant de sa nourriture quelque chose de très nouveau, Brock a attiré l'attention des mangeurs et des critiques. Avec un menu qui change tous les jours, selon ce qui est frais et prêt à rouler, vous pourriez trouver un poisson-chat saupoudré de semoule de maïs avec fenouil et chowchow maison, ou des côtes de porc Tennessee fumées lentement, un barbecue aux fruits à noyau, des bennes confites et des peaux de porc soufflées. Brock a été élu meilleur chef du sud-est par la James Beard Foundation, et Husk a été élu meilleur nouveau restaurant de 2011 par Bon appétit.

La carrière de cuisinier de Brock, après avoir obtenu son diplôme de la Johnson & Wales University de Charleston, l'a conduit dans le sud, du Charleston's Peninsula Grill au restaurant Lemaire de Richmond, en passant par l'hôtel Hermitage de Nashville. De retour à Charleston, il est devenu chef exécutif de McCrady's et a commencé à cultiver d'anciennes variétés de cultures indigènes (telles que le maïs Flint et les graines de benne) et à élever un troupeau de porcs. Il a commencé à cuisiner à foyer ouvert et à travailler avec des producteurs qui partageaient son respect pour l'héritage et la fabrication artisanale. Il est un défenseur du porc élevé sans cruauté, avec son collectif Fatback. Et pourtant, dit-il, le plat le plus important de sa vie est le poulet et les boulettes de pâte de sa mère, "un exemple parfait de la façon dont les cuisiniers du sud sont incroyables à l'intuition et à la cuisine par le sentiment".

Sur le pont pour Brock, l'ouverture de sites Husk supplémentaires, à Greenville, en Caroline du Sud, et à Savannah, en Géorgie.


Hoppin' John

Rendement: 6-8 en accompagnement

Temps de préparation: 15 minutes

Temps de cuisson: 1 heure

Temps total: 1 heure, 15 minutes

Ingrédients:

Pour les pois rouges :
1 tasse de pois rouges Sea Island Anson Mills, trempés dans l'eau et réfrigérés pendant la nuit, égouttés
2 litres de bouillon (de préférence du porc, mais du poulet fera l'affaire)
1 gros oignon, en dés moyens
1 gros dés moyen de carotte
2 branches de céleri, en dés moyens
2 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
1 feuille de laurier

Pour le riz :
1 tasse de riz Carolina Gold Anson Mills
Sel et poivre de Cayenne au goût
7 tasses d'eau
4 cuillères à soupe de beurre

Instructions:

Pour les pois rouges :
Dans une grande marmite, porter le bouillon à ébullition et ajouter tous les ingrédients. Cuire 1 heure à feu doux, partiellement couvert. Lorsque les pois sont tendres, assaisonnez de sel.

Pour le riz :
Porter l'eau et le sel à ébullition dans une marmite à fond épais. Ajoutez le riz, remuez une fois et remettez à feu doux. Laisser mijoter doucement, à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le riz soit presque entièrement cuit, environ 15 minutes (ne pas trop cuire). Égoutter le riz et rincer à l'eau froide.

Préchauffer le four à 300 degrés. Étaler le riz sur une plaque de cuisson. Placez-le dans le four pour sécher, en remuant de temps en temps (le mien a pris environ 10 minutes). Attention à ne pas écraser le riz. Couper le beurre en dés et l'étaler uniformément sur le riz. Continuez à remuer toutes les quelques minutes jusqu'à ce que le beurre soit fondu.

Recipe Courtesy of Executive Chef Sean Brock &ndash McCrady&rsquos and Husk
Charleston, Caroline du Sud


Interview with Chef Sean Brock – Charleston, SC and a recipe for Hoppin’ John

At some point along the way, the Cowpea (or Sea Island Red Pea, as it is known in South Carolina), finally made its way into the kitchens of the main house and someone tasted the combination of Carolina Gold Rice and the Red Pea and Hoppin&rsquo John was born. (That is one of the theories for the origin of the dish.) . Unfortunately, as these ingredients disappeared over time, the authenticity of the dish was lost and white rice and black eyed peas were substituted in the dish. That combination is very different. It all goes back to the importance of the ingredients.

There is food everywhere at McCrady&rsquos

Including this rooftop garden

Brock refers to a book from the mid 1800&rsquos, A Philosophy of Taste, that is a cookbook of plants for farmers and cooks. There are 26 varieties of cabbage listed in that book. How many do we see at the grocery store today? Maybe three or four? &ldquoWe have lost the plants and characteristics of our foods&rdquo.

Chef Brock with his heirloom seed collection

Chef Brock has been working with Glenn Roberts and Dr. David Shields of Anson Mills for several years to grow and preserve heirloom seeds. He said that this work would not be possible without the help of Clemson University&rsquos Dr. David Bradshaw. He showed us his heirloom seed collection with some varieties preserved from hundreds of years ago. There is even a Global Seed Vault in the Arctic, created to store these heirloom treasures, now with over 500,000 varieties preserved.

Charleston&rsquos Lowcountry cuisine is a product of its location and availability of foods that were grown at the time based on crop rotation (plants like corn, peas, rice, benne and okra are traditional ingredients). You harvested what animals were around you (wild boar, alligator and rabbits) and fresh seafood. The cuisine of Charleston has had its own voice and style since the late 1600&rsquos with influences from Italy, Africa and France. Brock and many of the Charleston chefs are working hard to recreate this style of cooking with authentic local ingredients and heirloom produce.

Chef Brock&rsquos tattoos represent his heirloom seed projects

If you had asked Brock five years ago what he would be doing now, he said that it certainly would not be this. Molecular gastronomy and the use of nitrogen in cooking played a large part in his cooking early on (and still does to some extent today). Now this Chef is reaching back in history to create authentic dishes using heritage ingredients. In fact, he is hoping to pick up wherever Glenn Roberts leaves off and wants to devote his life preserving heritage products at some point in the future.

We headed over to Husk for a late lunch

This work does not end with heirloom plants. He is also passionate about changing the way we treat our animals that become food on our table and is sourcing heritage breeds of livestock for his restaurants. Brock has raised his own herd of pigs (treating them to chocolate and Fruit Loops from time to time). He had a sleepless evening the night before they were dropped off for harvesting. However, it was an incredibly proud moment to share them with his culinary team and ultimately, the guests at his restaurant.

In front of the kitchen at Husk

The poultry industry is of particular concern to this chef. It is appalling the way these animals are raised and treated. &ldquoEvery time you buy food, you cast a vote. Here is my money, thank you so much for treating the chickens that way. Keep on doing what you are doing.&rdquo He said no one ever wants to see the videos about how the animals are raised and harvested, yet continue to eat certain products and brands. &ldquoWe have to fix it. We have to stop talking and just do it&rdquo.

Brock wants to bring properly raised heritage breeds of poultry back into the kitchens. &ldquoIf the chefs cook it and taste the difference and write about it, it can change the industry. We may pay more, but we have to say that is what I need to be cooking&rdquo.


Chef Sean Brock to open Minero in Ponce City Market

Courtesy of Andrea Behrends

The rumors are true: Charleston-based James Beard Award-winning chef Sean Brock is opening a restaurant in Atlanta. Together with David Howard of the Neighborhood Dining Group (Chicago’s Steaks & Seafood, Husk, and McCrady’s), Brock will bring Minero Mexican restaurant to Ponce City Market in April 2015.

This will be the second location for Minero, which serves street food-style tacos on house-made tortillas. The menu will be similar to that in Charleston, but not identical, since ingredients will be sourced locally when possible.

Brock will serve as executive chef, working in Atlanta for the first couple of months, and then a yet-to-be-named chef de cuisine will take over, Howard says, noting that they often hire from within.

The 3,500-square-foot restaurant will serve lunch and dinner. Reservations will not be accepted.

“The property itself has so much character,” Howard says. “It’s a really unique building. We’ll keep the industrial feel—really embrace the massive columns and historic floors.” There will be rustic-style furniture, an open kitchen, and an outdoor seating area.

There will also be a retail component to Minero Atlanta. Items for sale may include fresh tortillas, salsa, chiles, and limes.

Why did Brock and Howard decide to replicate an existing concept rather than create a new one? “There’s a fun component to this. [Minero] is a little more lighthearted,” Howard says. “Plus, it’s more efficient.”


Brock Steady

"I should probably be featured on the show Hoarders," Sean Brock laughs in our Test Kitchen.

He's (mostly) joking, but the chef admits to owning several freezers full of heirloom seeds (that would include 300 varieties of corn and 500 varieties of beans) that he cooks with at Charleston's Husk (Brock also owns a Mexican restaurant, Minero, and an outpost of Husk in Nashville).

Today, though, he's showing us a dish from his gorgeous new cookbook-slash-journal, Patrimoine ($40): a classic Lowcountry brown oyster stew (see the recipe). It's a deceptively simple dish with more historical weight than its humble ingredients suggest.

"Oyster stew is an example of taking nothing and making something extraordinary," Brock explains. "It's a simple soul food dish made from scraps and things you can forage. It's the food of the slaves and the basis of Lowcountry cuisine."

The stew is also significant in its use of an ingredient that once flourished in the South but was lost to time until Glenn Roberts—who Brock calls "the Indiana Jones of Southern food"—started Anson Mills, a line of milled goods made from heirloom grains and seeds.

Said ingredient would be benne, a predecessor of sesame and a vital ingredient in the antebellum diet. Once sesame started being mass-produced for oil, it lost nearly all of its flavor. Benne, on the other hand, is nutty and a touch bitter with a strong peanut buttery taste.

"The problem with Southern food for the last 50 years is that it was made with inferior ingredients—and because of that, it was dismissed," Brock says.

He is, obviously, a stickler for using the most authentic ingredients when making the stew (Anson Mills products can be purchased online) it uses both bennecake flour, as well as a sprinkling of the seeds for garnish. The rest of the humble ingredients—from white bread flour to homemade chicken stock to chunks of bacon—add layers of flavor to the chowder-like soup.

"The bennecake flour was the garbage that was left after pressing the seeds for oil," Brock says. "But it's the heart and soul of this dish."



Commentaires:

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